¿Por qué es importante remojar las legumbres y cereales integrales?

Observando a mi madre aprendí que si no quería comer "piedras" tenía que remojar las legumbres antes de cocinarlas. Más tarde, cuando empecé a interesarme por la alimentación y a introducir cereales integrales en mi dieta, me enseñaron que éstos también deberían remojarse. Aquí tienes el por qué...

Los cereales y las legumbres contienen en el salvado un azúcar muy importante llamado ácido fítico. Las nueces y semillas aceitosas también lo contienen en cantidades que van desde el 1% al 5% de la planta.

Además de actuar como antioxidante, el ácido fítico puede proteger a las células de ciertas reacciones dañinas. Por ejemplo el hierro, mineral necesario para el funcionamiento de los glóbulos rojos, puede causar daño en cantidades excesivas. El ácido fítico puede prevenir que el exceso de este mineral interactúe con las células y las dañe al rodear o quelar a los átomos de hierro. Del mismo modo, el ácido fítico puede ayudar a eliminar depósitos de calcio de los tejidos blandos del cuerpo al rodear o quelar este mineral. No obstante, y por esta misma capacidad, el ácido fítico puede dificultar la absorción y utilización de sustancias como el zinc, hierro, magnesio y calcio.

Al encontrarse presente en el salvado, los cereales y legumbres integrales son especialmente ricos en este ácido que es prácticamente inexistente en las versiones refinadas de estos alimentos.

La germinación y la fermentación inactivan al ácido fítico y el remojado prolongado disminuye en gran medida la concentración del mismo.

Por todo ello, con el objetivo de disminuir los inconvenientes y disfrutar al máximo de los beneficios de este ácido sin renunciar a las innumerables propiedades de los cereales y legumbres integrales, es muy importante hidratarlos antes de cocinarlos.

El remojado inicia además el proceso de germinación de los alimentos. Gracias al mismo, el almidón se transforma en azúcares simples, las proteínas en aminoácidos y los lípidos en ácidos grasos libres. El número de enzimas y vitaminas se incrementa al igual que el de las quelaciones de minerales y aminoácidos haciendo la digestión mucho más fácil.