Los Encurtidos / Pickles

Hoy en día, ¿quién no tiene un congelador (por no decir varios) o un buen surtido de latas en la despensa? Éstas son algunas de las formas que hoy en día utilizamos para conservar los alimentos.

No obstante, estos medios son muy recientes y la necesidad de preservar los alimentos para épocas de escasez siempre ha existido. Por ello, nuestros antepasados desarrollaron distintos medios de conservación. La elaboración del Encurtido (Fermentación Ácido Láctica) es uno de ellos. El proceso se remonta unos 4.500 años atrás y se encuentra presente en los cinco continentes.

Consiste en lo siguiente:

Los alimentos se someten a un proceso de fermentación con salmuera (o lo que es lo mismo, agua muy salada). La concentración de sal propicia el proceso de fermentación durante el cual enzimas y bacterias transforman el azúcar de los vegetales en ácido láctico. A medida que aumenta la concentración de ácido, el PH de la salmunera disminuye y esto permite conservar los alimentos durante períodos largos de tiempo.

Nuestros antepasados sabían esto muy bien. No obstante, desconocían los innumerables beneficios que esta forma tradicional de preparación y conservación escondía. Te enumero alguno de ellos que seguro te interesan:

- El proceso de lactofermentación multiplica el valor nutricional de los alimentos (enzimas nutritivas y vitaminas) y la digestión y absorción de sus nutrientes se realiza más fácilmente... vaya choyo!!!

- Los alimentos fermentados estimulan las funciones digestivas. Tómalos sobre todo cuando consumas alimentos pesados, en el caso de padecer de digestiones pesadas o de tener poco apetido.

- A pesar de su sabor ácido, no modifican el equilibrio ácido del estómago y por lo tanto son muy digeribles (materiales alcalinos para el organismo).

- Ayudan a mantener sano el sistema digestivo, liberándolo de microorganismos no deseables y favoreciendo la eliminación de materias ácidas tales como toxinas y deshechos... genial!!!

- El ácido láctico, producto del proceso de fermentación, ayuda a regenerar la flora intestinal que tanto se resiente por el consumo de antibióticos. Lo ideal es evitar los antibióticos. No obstante, si te ha tocado tomar una buena retafila, no te olvides de incluir encurtidos en tu dieta.

En resumen, esta forma de preparar los alimentos ayuda a mejorar la función del hígado (lo tonifican) y del sistema digestivo, aportando microorganismos probióticos que regeneran la flora microbiana amiga intestinal.

Por cierto, por el echo de ser tan buenos, no te pongas a comer pickles como una loca! Todo en su justa medida. Una o dos cucharadas por comida es suficiente.

Oops!!! ¿te comenté ya lo fácil que son de preparar?... genial para hacer algo con la verdura antes de que se estropee o cuando te salga por las orejas!

Encurtidos / Pickles

Esta receta y las entradas relacionadas se las dedico a mi amiga Valentina de Servia.

Los pickles o encurtidos son verduras fermentadas, de altos valores nutritivos y muy fáciles de preparar.

Ingredientes:

- Uno o varios tipos de verdura fresca y en estado óptimo de conservación y maduración (coliflor y / o zanahoria y / o rabanitos y / o col...)

- Agua y sal marina sin refinar (dos cucharadas soperas de sal por litro de agua)

Nota: si el agua es del grifo o sin filtrar, hiérvela y déjala enfriar.

Con el tiempo y a medida que te familiarices con el proceso de fermentación te recomiendo que añades alguna especia con el fin de aromatizar tus encurtidos (mostaza, ajos, canela, clavos, granos de pimienta o de enebro, jengibre, trocitos de alga, cominos, chorrito de vinagre...)

Método:

- Lava y corta las verduras e introdúcelas en un bote de cristal.

- Comprímelas al máximo y llena el bote por completo con agua salada.

- Encima de todo coloca un trozo grueso de verdura de modo que al cerrar el tarro presione y asegure que las verduras permanezcan siempre debajo del líquido.

- Cierra el frasco, colócalo sobre un plato y mantenlo a temperatura ambiente en un lugar oscuro.

- El proceso de fermentación comenzará enseguida y es muy posible que debido al mismo el líquido salga del tarro (en caso necesario, repón el líquido). Sabrás que la verdura esta lista cuando aprecies una capa blanquecina en el fondo del tarro.

- Una vez abierto, conserva los pickles en el frigorífico y consúmelos en unas dos / tres semanas.

Dependiendo del tamaño de la verdura, la cantidad de sal y la temperatura exterior, el proceso de fermentación será más o menos largo. Como norma general, el proceso será más corto cuanto mayor sea la temperatura y más pequeño el tamaño de las verduras.

A la hora de consumirlos ten en cuenta que, al tratarse de un fermento, lo ideal es no hervirlos a fin de que no pierdan sus propiedades. Tómalos crudos y sírvete de una o dos cucharadas soperas en cada comida (sobre todo en el caso de comidas pesadas). Por su alto contenido en ácido láctico y sabor ácido, puedes utilizar el jugo en la preparación aliños.

Para informarte mejor de qué son y de sus propiedades, te sugiero esta entrada Los Encurtidos / Pickles.